不純物の少ない良質の醤油の見分けかたと丸中醤油

---

お気に入りのお醤油はありますか？

安いお醤油は美味しくないと舌が感じるので、塩同様に少し高めの物を購入して大事に使っています。

私は、最近、三年醸造の丸中醤油（マルナカ醤油）↓がお気に入りです。

丸中醸造醤油「古来伝統の味と香り」 純正丸中醤油（マルナカ醤油） 720ml 【消費税相当額サー... 価格：1,200円（税込、送料別）

良い醤油の見分け方

さて、最近購入した茶懐石の辻嘉一著の「辻留・料理のコツ」に、
醤油の見分け方が書かれていました。

「醤油は地方の使いなれたもので結構ですが、
なるべく良質のものを使ってください。
アミノ酸臭の強い醤油は感心できません。
瓶のまま上下に振ってみて、泡が小粒で、
あわ立ちがすぐにすうっと早く消えるものだったら、
良質と思い、泡粒が大きくて、5分も10分も消えないようだったら、
不純な混入物が多いと思ってまちがいありません。」

家の中にある一番高級な「三年熟成の丸中醤油」(1,200円)と、
生協で購入した有機JAS認定の醤油を比較する事にしました。

両方を容器に移してしっかりと振りました。
三年熟成の方は小さな泡がぷちぷち出たあと、
しばらくするとすっと消えてなくなります。
生協購入の醤油は、小さな泡がぷちぷちと出て、
しばらく置いても泡が消えませんでした。
大きな泡は出ませんでしたので、まずまず良い品ではある様です。

良かったらおうちにあるお醤油で実験してみてくださいね。


この本は、「玄米正食料理法」の著者山口久子さんが本の中で茶懐石の辻嘉一先生を尊敬の念を抱いていると書かれており、
すごく気になり購入した本でした。

「料理のコツ」は既に絶版でyahooオークション購入しました。

辻嘉一さんのその他の本

「料理のお手本 (中公文庫―BIBLIO (B18-24))」
「献立帳 (知恵の森文庫)」

辻さんは味の加減は人の性別、年齢、土地、季節によってかわってくるので、
料理本にある様な何グラムなどは不親切である、と書かれ、
味は目を閉じて見よとおっしゃられます。

久子さん同様に、
料理に砂糖を入れて美味しいと喜んでいるのは日本人ぐらいだとおっしゃられ、
料理に砂糖はなるべく使わない事、と書かれており、
最近は砂糖なしで素材の甘みを引き出して料理する事に挑戦していますが、
お砂糖なしで美味しく仕上げるのは難しいですね。

無農薬　有機　醤油 or 調味料